Маргарин это:

Маргарин
(франц. margarine)
        пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).
         Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом
        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        | Наименование     | Химический состав, %                                                                             | Ккал на       |
        | продукта             |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | 100 г          |
        |                            | вода   | белки    | жиры     | углеводы      | зола                                        | продукта     |
        |                            |           |              |              |                     |-------------------------------------------------------------------- |
        |                            |           |              |              |                     | общее            | в том числе    |                   |
        |                            |           |              |              |                     | количество     | хлористого      |                   |
        |                            |           |              |              |                     |                       | натрия            |                   |
        |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Маргарин            | 15,7    | 0,5        | 82,0       | 0,4               | 1,4                  | 1,2                  | 766             |
        | сливочный,          |           |              |              |                     |                       |                       |                   |
        | столовый             |           |              |              |                     |                       |                       |                   |
        |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
        | Масло                 | 15,4    | 0,5        | 82,5       | 0,1               | 0,1                  | 0                     | 781             |
        | сливочное           |           |              |              |                     |                       |                       |                   |
        | несолёное           |           |              |              |                     |                       |                       |                   |
        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
        
        1 ккал = 4,19 кдж.
         Усвояемость М. организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М. 94—97,6, сливочное масло 93—98,5, смальц 96—98, говяжий жир 80—94, подсолнечное масло 86—91, оливковое масло 90—95. Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М. — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М. — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М. используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
         Начало производства М. относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М. успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М. был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 М. выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка М. составила около 845,5 тысяч т.
         Основным сырьём для производства М. являются Масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации (См. Рафинация) и дезодорации (См. Дезодорация), получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М., полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М. применяют Эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М. вводят поваренную соль (0,2—0,7%), сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М.). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в М. добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
         При производстве молочного М. жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
        
         Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М., 1970.
         В. Н. Русаков.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

Синонимы:

Смотреть что такое "Маргарин" в других словарях:

  • МАРГАРИН — высококачественный твёрдый пищевой жир, вырабатываемый на маргариновых заводах из животных или растительных жиров или из их смеси. По внешнему виду, структуре, калорийности, усвояемости, вкусу и запаху столовый маргарин сходен со сливочным маслом …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • МАРГАРИН — (греч. margaros перламутр). Твердое, жирное вещество, добываемое из жира животных. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРГАРИН иначе олеомаргарин, вещество, добываемое из сала, получается путем… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, пищевой продукт, заменяющий собой коровье масло, к рое он напоминает по виду, запаху, вкусу, консистенции и хим. составу. Задача получения дешевых суррогатов коровьего масла, близких по качеству к натуральному продукту, впервые была… …   Большая медицинская энциклопедия

  • маргарин —      Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жарений и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на… …   Кулинарный словарь

  • маргарин — а, м. margarine f. <гр. margaron перламутровый. 1. Пищевой жир, имеющий вид коровьего масла, приготовляемый в основном из смеси растительных и животных жиров. БАС 1. А я с утра не ела. В гостинице все здесь на маргарине: я всю ночь от изжоги… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • МАРГАРИН — (франц. margarine) пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Различают маргарин молочный (столовый, сливочный, экстра и др.), представляющий собой эмульсию жира с молоком, и… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, маргарина, муж. (франц. margarine). Искусственное масло, имеющее вид коровьего и приготовленное из говяжьего сала или растительных масл и молока с прибавлением яиц. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • МАРГАРИН — МАРГАРИН, а ( у), муж. Пищевой жир, имеющий вид сливочного масла смесь растительных масел с животными жирами. Жарить на маргарине. | прил. маргариновый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • маргарин — сущ., кол во синонимов: 3 • жир (41) • молокопродукт (23) • олеомаргарин (1) …   Словарь синонимов

  • Маргарин — Маргарин  продукт на основе растительных и животных[1] жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд. С точки зрения… …   Википедия

  • маргарин — а; м. [франц. margarine] Пищевой жир, приготовляемый из смеси животных жиров, растительных масел и некоторых других веществ. Сливочный м. Жарить на маргарине. ◁ Маргариновый, ая, ое. М. завод. М. вкус. * * * маргарин (франц. margarine), пищевой… …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Маргарин, Джесси Рассел. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. High Quality Content by WIKIPEDIA articles! Маргари?н — продукт на основе растительного масла, воды,… Подробнее  Купить за 1125 руб
  • Маргарин Пышка 250 г, . Маргарин для выпечки Пышка, 250 г — высококачественный продукт, изготовленный по классической рецептуре и богатый витаминами А, Е, РР и микроэлементами. Идеально подойдетне только… Подробнее  Купить за 57.5 руб
  • Маргарин Пышка 250 г, . Маргарин для выпечки Пышка, 250 г — высококачественный продукт, изготовленный по классической рецептуре и богатый витаминами А, Е, РР и микроэлементами. Идеально подойдетне только… Подробнее  Купить за 47 руб
Другие книги по запросу «Маргарин» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»