Сметана

Сметана
Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman'n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|                       | Воды   | Жира   | Белков   | Молочн. кислоты   | Золы    |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------- |
|                       | %         | %        | %           | %                          | %         |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Московская сметана                                                                               |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наибольшее    | 81,39    | 32,78   | 8,06        | 1,37                      | 0,7        |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наименьшее   | 62,62    | 8,31     | 2,37        | 0,68                      | 0,406    |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Среднее         | 72,74    | 18,8     | 5,11        | 0,89                      | 0,584    |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| С.-Петербургская сметана                                                                       |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наибольшее    | 66,01    | 47,12   | 5,47        | 1,03                      | 1,12      |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Наименьшее   | 44,26    | 24,54   | 2,23        | 0,53                      | 0,58      |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Среднее         | 57,21    | 35,06   | 3,91        | 0,7                        | 0,71      |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Наиболее распространенный вид фальсификации С. является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.
Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).
М. Коцын.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "Сметана" в других словарях:

  • СМЕТАНА — СМЕТАНА, сметаны, мн. нет, жен. Скисшиеся сливки или густой верхний слой скисшегося молока. Щи со сметаной. Сбить из сметаны масло. Картофель в сметане. «Как роза румяна, а бела, как сметана.» Пушкин. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935… …   Толковый словарь Ушакова

  • сметана — Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. [ГОСТ 17164 71] сметана Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков …   Справочник технического переводчика

  • СМЕТАНА — приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий; содержит не менее 30% жира. Доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • СМЕТАНА — (Smetana) Бедржих (1824 84), чешский композитор, дирижер, пианист. Гастролировал как пианист, с 1853 как симфонический, с 1866 оперный дирижер (до 1874, когда полностью потерял слух). Создатель чешской национальной оперы: историческая… …   Современная энциклопедия

  • СМЕТАНА — кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5%), жиры (20 40%), углеводы (2,3 2,5%), молочную кислоту (0,7 0,9%). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок.… …   Большой Энциклопедический словарь

  • СМЕТАНА — СМЕТАНА, ы, жен. Молочный продукт из кислых сливок. Щи со сметаной. | прил. сметанный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • сметана — сущ., кол во синонимов: 4 • молокопродукт (23) • продукт (75) • сметанка (1) • …   Словарь синонимов

  • Сметана — Эта статья о молочном продукте; другие значения: Сметана (значения). Борщ со сметаной Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati  снимать, сбрасывать)  …   Википедия

  • Сметана Б. —         (Smetana) Бедржих (2 III 1824, Литомишль 12 V 1884, Прага) чеш. композитор, дирижёр, пианист, муз. обществ. деятель. Учился игре на скрипке у отца, пивовара, любителя музыки. С 5 летнего возраста участвовал в домашнем музицировании, играя …   Музыкальная энциклопедия

  • Сметана — I Сметана (Smetana)         Бедржих (2.3.1824, Литомишль, 12.5.1884, Прага), чешский композитор, дирижёр, пианист, музыкально общественный деятель. Учился в Праге у И. Прокша. Уже в детстве С. познакомился с идеями «будителей» (См. Будители). С… …   Большая советская энциклопедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»