Глютен

Глютен
(Gluten), или клейковина. Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Г.) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Г. из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Г., чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Г. менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Г. будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Г. Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю.
Г. до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.
Смоченный водой, сырой Г. имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл Г. из муки и его сходство к клеевыми веществами (см. Глютин) животного происхождения было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином (см. Белковые вещества). В безводном состоянии Г. содержит:
----------------------------------------------------------------------------
| Углерода                                        | 52,6          |
|--------------------------------------------------------------------------|
| Водорода                                       | 7,0            |
|--------------------------------------------------------------------------|
| Азота                                              | 16,0          |
|--------------------------------------------------------------------------|
| Кислорода со следами серы           | 24,4          |
|--------------------------------------------------------------------------|
|                                                       | 100,0        |
----------------------------------------------------------------------------
Г., высушенный при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как Г. совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. Г. не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухой Г. не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ в неполноты сведений о них, Г. получал различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность Г. разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.
Как сказано выше, количество Г. в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% Г., что представляет в хлебе, испеченном из такой муки, 9,5% Г. (см. Мука, Хлеб). Для определения количества Г., которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба — Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем Г. погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный Г., следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова "Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ" (1891).
Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.

Синонимы:

См. также в других словарях:

  • Глютен — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Глютен (от лат. gluten клей), клейковина понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин… …   Википедия

  • ГЛЮТЕН — (лат.). Растительная клейковина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГЛЮТЕН растительная клейковина (например в муке). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • глютен — а, м. glutin m. , нем. Gluten. <лат. glutinis клей. 1. Растительная клейковина (напр. в муке). Павленков 1911. Глютин. См. Желатин. 1889. Андреев Сл. тов. Растительный белок; клейковина. Во влажном состоянии он липкий, глютен скрепляет тесто и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • глютен — сущ., кол во синонимов: 2 • клейковина (1) • отбросы (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Глютен — Глютен: белковые вещества крахмалобелковой суспензии, находящиеся во взвешенном состоянии... Источник: КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51953 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 24.10.2002 N 392 ст) …   Официальная терминология

  • ГЛЮТЕН — (gluten) смесь двух белков глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin). Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить… …   Толковый словарь по медицине

  • глютен — (glutenum; лат. gluten клей) белок, содержащийся в эндосперме семян пшеницы и обусловливающий эластические свойства теста …   Большой медицинский словарь

  • глютен — а, ч. Білок, що міститься в ендоспермі пшениці …   Український тлумачний словник

  • Глютен (Gluten) — смесь двух белков глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin). Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить тесто.… …   Медицинские термины

  • Пшеница — (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> …   Энциклопедия инвестора

Книги

Другие книги по запросу «Глютен» >>