Рыба, как пищевой продукт

идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу простого народа в его массе. Есть целые поселения, питающиеся исключительно Р. (город Комаккио в Италии), с другой стороны, в значительную часть года в посты, по церковным уставам православной и католической церквей, разрешается лишь Р. взамен мяса. До последнего времени преобладающим продуктом на рынке была Р. в соленом (сельдь) и сушеном виде (треска и близкие к ней виды); с усиливающейся быстротой перевозки по железным дорогам, на рынок поступает все больше и больше Р. в свежем виде (во льду и искусственно мороженной). Если жабры рыбы светло-красного, а не темно- и черно-красного цвета, заключают, что Р. свежа; у некоторых пород о свежести можно судить и по глазам (судак): мутные и ввалившиеся глаза свидетельствуют о несвежести Р. Свежая Р. потребляется обязательно в вареном или жареном виде; из нее готовят уху. Особенно распространен этот способ употребления в России, где рыбный бульон местами известен под именем "щербы", и в южной Франции (любимое блюдо марсельцев bouille-à-baisse), пироги с Р., заливное (Россия), котлеты, пудинги (Норвегия: fisk-bollets и fisk-pudding), но самый употребительный способ приготовления — поджаривание на масле, преимущественно растительном (конопляном и подсолнечном в России, оливковом в Италии и южной Франции). Мясо большинства Р. легко и быстро поддается варке и является весьма нежным и хорошо усваиваемым пищевым средством. Лишь мясо осетровых Р. требует продолжительной варки; плохо сваренное мясо осетровых (красная Р.) трудно переваривается, вызывая боли в желудке, почему во многих странах эта Р. и не употребляется в пищу (Североамериканские Соединенные Штаты, отчасти Франция). Предварительная обработка всякой Р., подлежащей приготовлению в пищу, состоит в удалении чешуи у всех костистых, щитков у эмалево-чешуйных осетровых и внутренностей. Поступающая в продажу мороженая Р. перед употреблением оттаивается; у северян, с наступлением холодов, весь улов Р. обращается в мороженый товар. Недавно стали подвергать искусственному замораживанию Р. уловов летнего и осеннего, хранить ее в специальных холодных складах (см. Морожение рыбы) и выпускать на рынки, где Р. не может быть заморожена естественно (Германия, Франция).

Всего более близкой по химическому составу и достоинству к свежей Р. надо поставить слегка просоленную и прокопченную Р., как ее готовят в Англии (сельдь и пикша). Сушеная Р., не теряя нисколько в азотистых веществах и в % отношении будучи богаче ими, чем все остальные виды Р., как пищевой продукт, теряет во вкусе и при варке в воде уже не имеет тех вкусовых качеств, как свежая Р. Благодаря удобству хранения и дешевизне, этот продукт, однако, в форме стокфиша (сушеная треска) получил всемирное распространение. Сушение трески в Норвегии и кеты у сибирских инородцев производится непосредственно на солнце, без всякого предварительного посола, но у Р. удаляются голова, внутренности и позвоночник. Снетков и мелких окуней в северной России сушат в особо устроенных печах. Этот способ приготовления рыбных продуктов практикуется в широких размерах и по отношению к соленой Р.: к этой категории рыбных продуктов относятся клипфиш — солено-сушеная треска, приготовляемая в Норвегии, Северной Америке, Ньюфаундленде; вяленая вобла, судак-колодка, сушеная тарань и др. Р. в России. Клипфиш готовится следующим образом: у трески отнимается голова и Р. распластывается с брюшной стороны; часть позвоночника при этом отрубается и внутренности удаляются. Просоленная в таком виде Р. сушится, будучи разложена вниз кожей на скалах норвежских фиордов (оттуда норвежское Klippefisk или Klipfisk, скала-Р., и немецкое Klippfisch). В Северной Америке сушение трески происходит на решетчатых столах, отчасти искусственно в особых сушильнях, с применением нагревания и искусственной вентиляции, так же сушат треску ньюфаундлендского лова в Бордо. В Североамериканских Соединенных Штатах соленая и подвяленная треска подвергается дальнейшей обработке, состоящей в удалении кожи и костей, причем получается так называемая бескостная треска (bone less cod); она пакуется четырехугольными штуками определенного веса и в таком виде продается. Вобла и судак-колодка сушатся с головой, удаляются лишь внутренности. Посол судака делается настолько крепкий, что при высыхании Р. соль выступает на поверхности ее в кристаллах. Вобла раннего приготовления солится не сильно и вообще значительно меньше, чем судак. Все эти продукты употребляются в пищу отчасти без какой-либо предварительной обработки (вяленая вобла), отчасти после предварительной вымочки и варки сушеной Р. Соленая Р., кроме сушки, подвергается и копчению (см. Копчение), как для придания особенных вкусовых достоинств, так и для лучшего предохранения от порчи. Копченая Р., особенно приготовленная горячим способом, потребляется исключительно в сыром виде, как закуска. Наибольшим распространением пользуется Р. в соленом виде. Соление заключается в том, что Р., обычно предварительно очищенная от внутренностей, чешуи, иногда и жабр, пересыпается поваренной солью (NaCl). Теория посола заключается в том, что NaCl обладает в высокой степени гигроскопичностью и в соприкосновении с мясом Р. отнимает от него воду, в которой соль растворяется, а образующийся рассол проникает в мышечную ткань. Рассол же, в отличие от пресной воды, не благоприятствует развитию гнилостных бактерий. Но с водой из тела Р. переходят в рассол растворимые вещества, взамен которых в Р. поступает соответственное количество соли; таким путем теряются белки (небольшое количество — 1%), фосфорная кислота, калийные и известковые соли. Недостаток этих солей, необходимых для питания человеческого организма при продолжительном и исключительном употреблении соленой рыбы, нередко обуславливает заболевание скорбутом. Подвергаемая посолу Р. обычно помещается в чанах, ларях, бочках и т. п. помещениях, не пропускающих воду, чтобы не дать уйти рассолу. В больших чанах, где Р. засаливается десятками тысяч штук (вобла, сельдь), Р. оставляют лишь до тех пор, пока она достаточно примет в себя соль, что в зависимости от температуры продолжается от 1 до 2 недель. Просоленную Р. вынимают, укладывают в бочки или бочонки, пересыпая вновь слегка солью; по заполнении помещения Р. бочонок закупоривается, и в оставленное отверстие наливается до полноты свежий рассол, после чего самое отверстие затыкается; в таком виде соленая Р. поступает на рынок. При хорошем посоле свежей Р. получаемый продукт может храниться годами. Р. такого крепкого засола носит иногда название коренного товара, в отличие от слабо посоленной Р., известной под именем малосола. Р. коренного посола перед употреблением обязательно подвергается вымачиванию иногда целый день, со сменой воды; некоторые Р. такого приготовления потребляются после вымочки прямо в сыром виде — сельдь, отчасти красная Р.; малосол может идти на приготовление пищи без предварительной вымочки, но должен непременно вариться или жариться. Наблюдение за соблюдением санитарных правил при посоле Р., а также за не допуском на рынок вредных для здоровья продуктов возлагается в России на общую полицию и специальных санитарных городских и уездных врачей. Но санитарный надзор совершенно бессилен предупредить употребление Р., содержащей специальный рыбный яд (см.). Кроме морожения, сушения, копчения и посола, Р. готовится впрок еще посредством маринования (заливка уксусом) и путем обработки некоторыми другими антисептическими веществами — борной и салициловой кислотами и их смесями, известными в Англии и Североамериканских Соединенных Штатах под общим именем preservatives, и, наконец, путем приготовления герметических консервов. Из перечисленных кислот наименьшей антисептической способностью обладает уксусная кислота, но ввиду ее большой распространенности в домашнем быту и безвредности, она нашла широкое распространение в применении к приготовлению маринадов. Маринады из Р. особенно распространены в Италии (угри), Австрии и Германии (русские сардины) и России (минога, судак, осетрина и др.). Маринованная Р. потребляется без дальнейшей обработки. Способ приготовления — см. Маринады. В значительной степени большей антисептической способностью обладают кислоты салициловая и борная и их смеси с бурой, но эти химические вещества должны быть употребляемы лишь в очень небольшой дозе, так как в больших дозах они вредны для здоровья. Обычно презервативный порошок из смеси борной кислоты и буры употребляется в качестве примеси к соли, употребляемой для посола Р. Подобная же смесь в растворе употребляется и самостоятельно. Так, по рецепту А. Герцена, жидкость, состоящая из 150 граммов борной кислоты, 30 грамм буры (для увеличения растворимости борной кислоты), 15 грамм поваренной соли и 5 грамм селитры, растворенных в 2-х литрах воды, прекрасно консервирует Р. и др. животные продукты при вымачивании их в этой жидкости в течение 24—36 часов. Для ускорения и большей силы действия такого раствора обработку им производят в особых приборах под высоким давлением (система Сальстрома). Обработанная таким путем Р., имея совершенно натуральный вид свежепойманной Р., выносит месячное путешествие в тропических странах без чувствительного изменения своих пищевых качеств.

Герметически консервированная Р., представляя наиболее гарантированный от порчи пищевой продукт, с каждым годом распространяется все более: за последнее время, преимущественно в Североамериканских Соединенных Штатах, жестяные консервы Р. сделались народной пищей. По пищевым достоинствам рыбные консервы представляют громадное разнообразие: Р. консервируется или в своем собственном соку без всякой приправы, кроме небольшого количества соли, или в специальных соусах из томатов, с вином и т. п., или заливается маслом оливковым, горчичным, хлопчатниковым и др. Натуральный вкус Р. и характерные для отдельных сортов ее вкусовые особенности сохраняются лишь при первом способе консервирования; достоинство и вкус второй категории консервов зависят, кроме качества самой Р., от вкуса и качества соуса, и третьей категории — от достоинства масла. Чистое без примеси оливковое или прованское масло — является наилучшим, но употребляется далеко не всеми фирмами, изготовляющими рыбные консервы; в большинстве случаев оливковое масло смешано с хлопчатниковым, кунжутным и т. п. Кроме вкусовой стороны, достоинство рыбных консервов определяется действительной герметичностью закупорки, так как при несовершенстве этой операции консервы подвергаются брожению и портятся; наглядным признаком такого процесса служит выпячивание стенок жестяночных коробок, в которых консервируется Р. С другой стороны, важно, чтобы в консервы не попало (в растворе) вредного для здоровья свинца или сплава, служащего для запаивания коробок. Способ приготовления рыбных консервов см. Консервное производство. В заключение приводим анализы некоторых рыб в свежем и соленом видах:

По Альмену:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                                       | Скумбрия или           | Салака                      | Сельдь                      |

|                                       | макрель                    |                                 |                                  |

|                                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|                                       | Свежая    | Соленая  | Свежая    | Соленая  | Свежая    | Соленая   |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Воды                              | 64,43       | 48,43       | 73,25       | 55,62       | —            | 42,57        |

| Экстрактивных веществ  | 1,87         | 2,74         | 2,30         | 2,82         | —            | 5,52          |

| Белковых веществ          | 14,58       | 16,96       | 14,40       | 14,82       | —            | 13,02        |

| Клея                               | 1,01         | 1,50         | 2,53         | 1,76         | —            | 1,92          |

| Жира                              | 16,41       | 14,10       | 5,87         | 7,05         | —            | 21,30        |

| Золы                               | 1,70         | 16,27       | 1,65         | 17,93       | —            | 15,66        |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

По Костычеву:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                                       | Судак    | Осетр    | Сазан   | Сиг      | Сельдь        | Вяленая  |

|                                       |              |              |             |             | астрах. сол. | вобла      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Воды                              | 79,87     | 76,02     | 79,89    | 79,13    | 59,56           | 27,96      |

| Экстрактивных веществ | 3,28       | 3,05       | 3,92      | 2,93     | 3,78             | 9,44        |

| Белковых веществ         | 12,10     | 13,04     | 10,79    | 11,69    | 13,41           | 30,18      |

| Клея                               | 3,55       | 1,58       | 2,84      | 3,70     | 4,87             | 8,23        |

| Жира                              | 0,20       | 5,15       | 1,42      | 1,53     | 8,86             | 9,88        |

| Золы                              | 1,00       | 1,16       | 1,14      | 1,23     | 9,52             | 14,31      |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Литература. П. Костычев, "Состав различных рыбных продуктов" ("Сельское Хозяйство и Лесоводство", т. CXLIV); А. Гейнеман, "Причины порчи животных продуктов и средства их сохранения" ("Вестник Рыбопромышленности", 1887, №№ 4, 5, 6, 7); Aug. Almen, "Analyse des Fleisches einiger Fische" (Упсала, 1877); W. O. Atwater, "The chemical composition and nutritive values of food fishes and aquatic invertebrates" ("Rep. of the U. S. Commissioner of fish and fisheries", 1888); König, "Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (1893); A. Stützer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894).

Н. Б—н.