Шампиньон

Шампиньон, также печерица - общий термин для обозначения шляпочныхгрибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются впищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всехостальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначалабелые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые, ичто у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатоекольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибепенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершеннопластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаютсялишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительныеразмеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. Ш. полевой илинастоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 - 15 стм.в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая. чешуйчатая, волокнистая,реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затемтемнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 - 6 стм. длины, сбелым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет.Обыкновенно описывают нисколько разновидностей (alba - шляпка белая,ножка короткая, praticola - шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrinа -шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, другот друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью наполях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч во всейЕвропе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensisSchaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами,сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 - 10 стм. в диаметре, сначалаволокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8 - 10 стм. длины,утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющеесяна разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в Россиилетом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. Ш.луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также наогородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая иличешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5 - 6 стм. вдиаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая,мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины.Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff.Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая илибуроватая, чешуйчатая, плоская в 5 - 10 стм. в диаметре. Пластинкикрасноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимсякольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды,как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятнымспецифическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли встолицах и больших городах, где некоторые огородники занимаютсяискусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год втемных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственноразводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводуследующие литературные источники: Грачев, "О разведении шампиньонов"("Вестник Общества Садоводства" СПб. 1861, стр. 77); Воробьев, "Оразведении и выгонке шампиньонов" ("Журнал Садоводства", СПб., 1864);Касперсон, "О разведении шампиньонов"("Вестник Общества Садоводства",СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в "Полной ЭнциклопедииРусского Сельского Хозяйства". См. также l'Abbe Mayen, "Les Champignons"(П., 1888). А. Ячевский.