Пряности

Пряности - вещества, которые в небольшом количестве прибавляются кпище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримостии которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм.Наибольшая часть П. растительного происхождения; немногие - животныепродукты, употребляемые в качестве П. (мускус, амбра, цибетовая вивера,некоторые рыбы в Перу и проч.) не имеющие никакого значения. П. не имеютсами по себе питательных свойств. Их значение обуславливаетсясодержанием алкалоидов и эфирных масел, которые, раздражая органыпищеварения и нервную систему, способствуют энергичному обмену веществ.Раздражая железы пищевых органов, П. тем самым до некоторой степениспособствуют растворению питательных веществ; процесс пищеварениясовершается усиленнее. Каким образом происходит воздействие П. намозговую деятельность, до сих пор определить в точности не удалось.Следует, однако, допустить, что П. больше влияют на страсти человека,чем на его умственные способности. Несомненно, что П. имеют решающеевлияние на половую жизнь человека. Слишком большие количества П.вызывают воспалительные процессы и оказывают то же действие, какраздражающие яды. П. могут быть разделены на следующие группы: 1)цветочные почки, цветы и плоды. Сюда относятся: горчица, гвоздика,шафран, перец, гвоздичный перец, анис, кардамон, тмин, кориандр,мускатный цвет (мацис), мускатный орех, кайенский перец, гвинейский илиашантийский nepeц, ваниль. 2)Растительные коры. Корица и кассия (кораLaurus Cassia и сродных родов). 3) Листья. Они употребляются частью всвежем, частью в высушенном виде, как продажные П., между которыминаиболее важное значение имеет лавровый лист. Листья бетелевого перца итабака могут быть также упомянуты здесь, коль скоро их жеваниепроизводит действие, присущее пряности 4) Корни и клубни. Самая важнаяиз относящихся сюда пряностей - имбирь. Сюда же относятся куркума,галгант - корневище Alpinia offlicinarum и Alpinia Galanga. Из корняманиок добывается очень сильная П., которая пускается в продажу спримесью перца, корицы и мускатного цвета. Смесь различных видов перца сП., окрашенными куркумой, доставляет известный "curry" - порошок. Ужепервобытные народы и людоеды употребляли П., к которым следуетпричислить известные пикантные соусы, получаемые при процессе гниениянекоторых веществ; такой соус употреблялся у древних иберийцев и былпотом заимствован римлянами (знаменитый рыбный соус Garum) и нынеизвестен у японцев (соя). Древние народы потребляли большие количестваП., которые они получали преимущественно из Индии. В средние веказамечалось сильное злоупотребление П.; как это еще и теперь замечается ввосточных странах и в Венгрии (паприка). В XIII и XIV веках цена перцадо того поднялась, что он стал недоступен для низших классов населения.В России ввоз П. уже заметен в XVI столетии; они привозились из Индии;кроме того, из Англии доставлялись разные П., приготовленные на сахаре,так ,напр., сахарная гвоздика, сахар на корице и проч. Русскиечрезвычайно любили всякие П., особенно перец, шафран и корицу; вообще П.составляли необходимую принадлежность хорошего стола. Привозилисьпреимущественно перец, шафран, мускатный цвет, корица, кардамон,гвоздика. Продавались они мешочками, ящиками, бочонками, кипами исвязками. В XVI в. черный перец ценился в 5 руб. пуд, а дикий в 1 руб.Шафран ценился от 2 до 3 руб. за фунт. Кардамон стоил в 1674 г. от 13 до25 руб. пуд. Имбирь - от 5 до 8 алтын за фунт. П. имеют важное значение,благодаря содержанию в них алкалоидов и эфирных масел, и в этом лежитглавная побудительная причина тех подделок, которым П. подвергаются. Этиподделки сравнительно редко касаются всей П., взятой целиком. В торговлюбыли пускаемы только поддельные мускатные орехи, приготовленные из смесипорошка мускатного ореха, отрубей, глины и растительного жирного масла.За цельный черный перец идут иногда в продажу зернышки, искусственноприготовленные из пшеничной муки, паприки и красного дерева. Наиболееобыкновенная и не всегда легко распознаваемая фальсификация применяетсяк молотым П. Эта фальсификация состоит в прибавлении продуктов менееценных, но все-таки родственных плодов; или в подмешивании совсем другихпорошкообразных веществ, сушеной хлебной корки, древесной муки,древесного угля, отрубей, избоины масличных семян; или же из П.извлекают в большем или меньшем количестве заключающиеся в них алкалоидыи эфирные масла и продают эти обесцененные П. за настоящие.Распознавание подделок должно производиться с помощью оптических ихимических средств. Всего проще взболтать П. в небольшом количестве водыи вылить эту мутную жидкость на пористую пластинку. Различного родасоставные части пристают к пластинке отдельно одна от другой. Это служитвесьма удобной подготовкой к последующему микроскопическому ихимическому анализу. Лучшая гарантия в чистоте продукта будет, если онкуплен не в измолотом виде, а в цельном, потому что в последнем подмесилегче открываются, да и не приносят продавцу достаточной выгоды.